Tagliata rustica che conquista in 15 minuti: il segreto dello speck fuso che sta facendo impazzire anche gli chef

Hai presente quelle cene improvvisate quando il tempo sembra volatilizzarsi e tu sei lì, sospeso fra il desiderio di qualcosa di diverso e la tentazione di ordinare la solita pizza? Lascia perdere il telefono: oggi ti racconto di una ricetta che è riuscita a conquistare i miei amici foodie, anche quelli più scettici, in meno di un quarto d’ora. Sto parlando della tagliata rustica allo speck e stracchino con asparagi croccanti: un inno appetitoso alle Alpi che profuma di bosco e tradizione, ma con una sferzata di modernità. In poche mosse ti ritrovi un piatto completo, bilanciato nei sapori e – ti assicuro – decisamente instagrammabile.

Un viaggio nel cuore del Trentino-Alto Adige tra carne, montagna e innovazione

Se pensi al Trentino-Alto Adige, vengono subito in mente panorami innevati e vallate dove il profumo intenso dello speck aleggia nelle cucine delle malghe. Ma pochi sanno che questa regione è maestra nell’equilibrio tra tradizione contadina e sperimentazione (fonte: Atlante del Gusto – Slow Food Editore). Basti pensare che già nel Medioevo i contadini locali usavano il fumo e le erbe aromatiche per conservare la carne di maiale durante i lunghi inverni. Lo speck, insignito della IGP, si è evoluto come simbolo del saper fare alpino: dolce, ma deciso, con quella nota affumicata che abbraccia ogni palato.

Questa ricetta nasce da quell’idea: abbinare il controfiletto di manzo – taglio tenero e succoso, ideale per la cottura espressa – con una coperta di speck, contrapponendo la cremosità dello stracchino, fresco e scioglievole, al verde deciso degli asparagi saltabili in padella. Un connubio affascinante, approvato anche dal consorzio di tutela dello Speck Alto Adige, che nel 2023 ha registrato un +8,7% di consumo in Italia (fonte: Consorzio Tutela Speck Alto Adige IGP).

Tagliata: la regina delle tavole veloci (e delle calorie consapevoli)

La tagliata di carne continua a macinare record tra i piatti più ordinati nei ristoranti italiani, secondo una recente indagine della Fipe (2022): piace perché è veloce, scenografica e soddisfacente. E ti dirò di più: con i suoi 440 kcal a porzione, questa versione rustica riesce a stare magicamente sotto le 500 calorie, pur regalando cremosità e sapori decisi. Un dettaglio che farà felici anche chi tiene d’occhio la bilancia senza rinunciare alla gioia del palato. La carne di manzo offre un profilo proteico praticamente imbattibile: 19-22 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, mentre lo speck fornisce sapidità, aroma e grassi “buoni”, sempre da consumare con equilibrio (fonte: Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione).

Asparagi: il superfood del momento che conquista chef e nutrizionisti

Gli asparagi saltati rapido sono la side dish perfetta non solo per la croccantezza (che è una dipendenza, lo ammetto) ma anche per il loro potere antiossidante, ormai celebrato da studi scientifici internazionali (British Journal of Nutrition, 2021). Contengono fibre, vitamina C, acido folico e rutino, e in Trentino la raccolta primaverile degli asparagi bianchi di Zambana è un rito che chiama a raccolta chef stellati e buongustai da tutto il Nord Italia. Inserirli in questa tagliata è come dare una pennellata d’arte montanara che non passa inosservata.

La ricetta, step by step: la magia dei tre minuti (e del buon gusto)

Per la tagliata rustica allo speck e stracchino il vero segreto sta nel gioco di temperature e consistenze. Taglia il controfiletto a fette alte due dita, massaggialo con un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero – una coccola che, secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana, esalta le proprietà benefiche del manzo. A fuoco vivace su piastra rovente: due minuti per lato, stop. Le fibre della carne devono rimanere rosa e succose, niente stregonerie da chef stellato, solo attenzione e amore per la materia prima.

Nel frattempo, salta le rondelle di asparagi in padella con altro olio extravergine a fiamma cattiva: cinque minuti netti, che bastano a renderli croccanti fuori e teneri dentro. Quando la carne è pronta, adagia subito sopra le fettine di speck: il loro grasso si scioglierà pian piano, diffondendo un aroma che ti farà sospettare di avere una malga tra le mura di casa. Una generosa cucchiaiata di stracchino completa il quadro con la sua nota acidula e lattiginosa, lasciandosi fondere appena sopra la carne tiepida.

Componi il piatto con arte: taglia la carne a strisce larghe, spalmaci sopra lo stracchino fuso e accompagna con un bel mucchietto di asparagi a lato. Solo ora puoi condire con un altro giro (a crudo!) di olio extravergine e una macinata vigorosa di pepe nero.

L’arte di stupire in cucina con sapienza e velocità

Questa tagliata parla della “nuova cucina trentina”: una cucina che valorizza eccellenze locali, ma senza la timidezza delle tradizioni chiuse. E lo testimonia il crescente interesse per i prodotti tipici del territorio, che nel report Coldiretti 2022 si afferma come uno dei trend più solidi dell’alimentazione italiana. Sperimentare con ingredienti DOP e IGP italiani non è solo moda: è tutela, è legame con le storie di chi quei prodotti li coltiva e trasforma ogni giorno.

Basta una sola padella e meno di 15 minuti per entrare in sintonia con la nostra montagna, senza bisogno di scarpinare tra sentieri e masi, ma solo lasciandosi trasportare da profumi, colori e sapori. Ti assicuro che nessuno, intorno al tuo tavolo, avrà il tempo di chiedere il menù: la tagliata rustica allo speck e stracchino fa parlare sé stessa. E tu, a quel punto, potrai finalmente goderti il silenzio… o le lodi degli ospiti tutt’altro che silenziosi.